C’est la révolution du bon, pour plus de saveurs et de plaisir, ils déclarent la Fermentation Générale !
Présentation de l’adresse
Une fois de plus, voici une adresse qui n’a rien de la boulangerie traditionnelle. D’ailleurs réduire Fermentation Générale à leur offre de pains serait une grave erreur ! En effet, il est maintenant bien connu que la fermentation est une source de richesse dans notre alimentation. Que cela soit pour la conservation des ingrédients, que pour toutes les qualités nutritionnelles et gustatives que ces méthodes apportent.
L’objectif de Fermentation Générale est donc d’offrir tout ce qui se fait de mieux en produits fermentés. Le pain au levain étant forcément l’un de ces produits, mais nous pouvons aussi y trouver de nombreuses boissons (Kombucha, Kefir…), bocaux de légumes fermentés, vins, cidres, bières ainsi que quelques préparations type Focaccia, pompettes (variation sur la pompe à huile)… Les produits proposés qui sont préparés sur place ont une petite arme pas si secrète que ça mais redoutable, l’eau utilisée dans toutes leurs préparations est celle du puits artésien de La Butte Aux Cailles dans le 13ème arrondissement, rapportée à vélo évidemment. Tous les autres produits sont artisanaux sans aucun ajout chimique, stabilisant ou de conservateurs.
La boutique en elle même est petite mais très fournie, le four à pain occupe une belle place du lieu, et les pains y sont présentés directement sur un comptoir en bois élégant.
Le pain !
Les pains de Fermentation Générale sont tous réalisés à partir de farines biologiques d’origines paysanne, ils sont pétris à la main ce qui est très rare. Les recettes varient en fonction des farines. Le boulanger s’est formé chez Terroirs d’Avenir ainsi qu’au Bricheton, de solides références. On y retrouve donc des pains semi complets ou complets, de blés de population, de petit épeautre (engrain), grand épeautre, seigle, barbu du Roussillon, amidonnier… Ces farines moulues sur pierre avec un moulin Astrié, considéré par beaucoup comme le nec plus ultra du genre. Leurs pains sont généralement proposés sous deux formats, soit comme une belle miche rectangulaire arrondie, soit sous la forme d’un cake plus étroit. La pousse dure toujours au minimum 24h, le temps pour les pâtons de lever et au levain d’agir !
J’ai goûté plusieurs de leurs pains à diverses reprises, j’ai toujours été très content des saveurs et de la qualité qu’ils proposent. Pour cet article j’ai donc eu un beau pain à base de farine « blé de Noé » produite par Cyrille Renault à Sarry dans la Marne (51). La croûte offre une belle couleur ambrée, bien croustillante, légèrement fournie en farine. La mie est souple et offre de jolies aérations. Question goût on retrouve des marqueurs des bons pains dits « de campagne », une belle saveur de céréale. Il n’y a pas d’éléments trop prononcés, ce qui permet d’utiliser ce pain toute la journée, du petit déjeuner au dîner en passant par des sandwiches. Forcément sur les autres recettes le ressenti sera très différent.
Sur les tarifs, selon les farines et les recettes, cela débute à 9 euros du Kg pour monter jusqu’à 22 sur les pains spéciaux. La majorité des pains restent sous les 11 euros du Kg ce qui est très classique sur ces qualités.
Je ne peux donc que chaudement recommander d’aller découvrir la Fermentation Générale, une offre de grande qualité.
